Специально для Всемирной Энциклопедии Путешествий

НИНА КОРЖАВИНА

Соленые грибы — проглотишь языки!

А ведь согласитесь, запотевшая граненая стопка с водкой и соленый груздь на вилочке давно уже стали брендом русского застолья. Собирать грибы любят все, многие даже пробуют их солить, но я, с присущей мне скромностью и справедливостью, утверждаю – вкуснее моих соленых грибков пробовать Вам не приходилось… И пусть завистники и злопыхатели рвут на себе рубашку!

«К тебе спешу я выпить водки
С грибом соленым, новгородским…»
так писал мне когда-то давно друг детства

В Новгородской области родился мой отец. Там, в деревушке, стоит огромный дом, построенный еще его родителями в позапрошлом веке и сохранившийся до сих пор. Отец, мать, семеро детей… Семьи-то раньше большие были… Из того поколения уже никого не осталось. Но дом продолжает жить своей жизнью. По осени слетаются в отчий дом дети, внуки, правнуки, чтобы прикоснуться к прошлому, насладиться природой, побродить по затаенным лесным тропам, искупаться в речке, истопить русскую печку, попариться в баньке по-черному… Мы тоже всей семьей в конце августа на пару дней ежегодно приезжаем…

Чтобы заодно и грибы пособирать. Ведь леса там дремучие – во все стороны… Не зная, пойдешь – не вернешься… И грибов – видимо-невидимо… Даже в неурожайный год… Особенно любим ходить в красивейший бор на берегу речки Песь, о котором местные говорят – «пойти к Конышу»… это примерно в 15 км от деревни…Там всегда грибы есть, а места – слезы наворачиваются от красоты такой…

Никогда раньше и мысли не возникало – почему так место странно называется… А как ушел из жизни последний старожил дома, стали разбирать документы и обнаружили, что Коныш этот, оказывается, даже далеким родственником нашим был. Впрочем, в деревнях все – родня… И занимался он сто лет назад грибным промыслом, выезжал на подводе в те самые красивые места на месяц-другой, сколачивал временную хибару, собирал грибы-ягоды, там же варил, солил в бочках и вывозил потом в деревню, продавая свой товар. Частным грибным предпринимателем был. Местного масштаба 🙂 И вот ведь прославил свое имя на века!

Видно, зов предков тянул нас именно в эти грибные места. Подъем по-деревенски ранний, часов в шесть. Чай, бутерброд – и в путь пешечком. В деревнях за грибами на машинах, как правило, не ездят… Разве что на тракторах. Важно успеть придти к месту пораньше. Встретить на пути других грибников – плохая примета. Нет, роса на траве не сбита, конкуренты еще спят…

Для соления собираем только благородные грибы. Примитивные сыроежки, свинушки – грибы для дачников – игнорируем. Только молоденькие и крепкие трубчатые – белые, моховики, маслята, подосиновики. Их обязательно включаем в засолку – они придают специфический кисловатый привкус. Из пластинчатых – рыжики, фланелевые волнушки, гладушки, серушки (у нас их серянками называют),черные грузди (хотя деревенские жители здесь избалованы, черный груздь считают посредственностью и не берут), лисички, конечно… Если повезет – то желтые и белые грузди. Но это уже высший пилотаж.

Рыжие лисички, черные грузди, которые в засоле становятся ярко-фиолетовыми, придадут грибам разноцветную окраску. Можно для экзотики добавить несколько маленьких кругленьких зеленушек – они остаются зелёными в засоле. И еще один маленький секретик – пикантность вкусу придаст гриб, обычно называемый болотной горькушкой (млечник серо-розовый ). Это гриб с буровато-розовой шелковистой шляпкой и прозрачным млечным соком характерного острого аромата. Червяки, они не без мозгов, тоже понимают вкус этого неприметного грибочка… Предварительного замачивания не требует. Не спутайте с горькушкой боровой, темно коричневого цвета, суховатой, горькой и скучной! Достаточно добавить 10 – 15 болотных горькушек на ведро и ваши гости… проглотят языки!

Крупные, старые грибы исключаются – от них много мусора и мало толку. Обязательный привал у реки. Водички из ладошек попить, бутерброд съесть, полюбоваться черной, как в омуте, водой, быстрым течением, всплесками играющих рыбешок… Корзины пудовые, полные до краев… Поверх грибов выложены пузатые боровички с корешками, будто из свиного сала – надо придать грибному улову товарный вид!!! Обратные километры уже не кажутся легкой прогулкой, идем только по дороге, ходом, не углубляясь в лес. Впереди еще столько возни с этими грибами…

Чистить грибы не доверяю никому. Местные разговоры о том, что червяк, мол, сварится и всплывет, оставляю на совести деревенских жителей… Беленькие выкладываются отдельно в общую кучу – это самая большая награда и счастье – подсчитать улов! Все остальные не в счет! Пока тщательно сортирую, чищу, режу – мужчины разводят костер на берегу речки. Там удобно грибочки промыть в проточной речной воде и в 10 литровом баке, установленном на треноге, сварить на костре. Ведь варить такое количество грибов на плите – никакого газа Газпрому не хватит!… Затем сливаем отвар и оставляем грибы на несколько часов, чтобы те полностью остыли. Остывшие грибы ещё раз промываем в чистой воде, желательно не водопроводной, чтобы удалить остатки пены и мелкий мусор, тогда грибы будут меньше слипаться (в деревне эту процедуру считают излишней… зачем мыть отварные грибы?).

Соленые грибочки по-коржавински

Необходимые продукты Грибы Соль Укроп с толстыми ветками Листья черной смородины с ветками Чеснок Листья хрена, вишни или дуба Способ приготовления Почистить грибы. Развести костер на берегу речки. Грибочки промыть в проточной речной воде. В 10-литровом баке, установленном на треноге, сварить на костре. Слить отвар и оставить грибы на несколько часов, чтобы полностью остыли. Остывшие грибы ещё раз промыть в чистой воде, желательно не водопроводной, чтобы удалить остатки пены и мелкий мусор, тогда грибы будут меньше слипаться (в деревне эту процедуру считают излишней… зачем мыть отварные грибы?). Перекладываем грибную массу в эмалированное ведро. Добавляем соль грубого помола на глазок – промахов с пере-недосолом ни разу не было. К тому же по мере процесса закваски “солёность” несложно подкорректировать. Обычно это 1 – 1,5 столовые ложки на 1 кг отварных грибов. Готовим специи: крупные зонтики зрелого укропа обязательно с толстыми ветками, листья чёрной смородины также обязательно с ветками. В ветках собран весь аромат, они придают грибам особый терпкий вкус и остроту. Дикая смородина из леса даёт более богатый “букет” запахов, чем садовая, мы запасаемся ею у лесного ручья. Бросаем укроп, смородину, несколько зубчиков чеснока вместе с перьями зелени, не помешают в разумном количестве листья хрена, вишни или дуба. Всё тщательно перемешиваем в ведре, накрываем марлей, кладём перевернутую большую тарелку и сильно надавливаем, чтобы выступила жидкость. Сверху ставим гнёт – большой булыжник (но не известняк или песчаник). Марля необходима для того, чтобы отделить грибы от плесени, которая неизбежна во время закваски. Вот собственно и все. Ведро переносится в тёплое помещение, где в нём происходят процессы брожения. Грибы будут готовы через 45 суток. Остается не забывать раз в неделю удалять плесень, очищая марлю, тарелку и камень, а главное – полностью перемешивать содержимое ведра (что очень важно). Следить, чтобы над марлей был всегда слой жидкости, препятствующий прохождению воздуха. В таком случае грибы останутся светлыми и крепкими. Постоят они месяца полтора в ведерке – можно и в банки разложить… очень плотно, чтобы не оставалось воздушных пузырей. Сверху также плотно без зазоров уложить специи и листья и герметично закрыть банку крышкой. При плотной укладке и отсутствии воздуха в банке солёные грибы сохраняются до двух лет при комнатной температуре.

Примечание автора

Открыв банку, следует поторопиться с потреблением содержимого, так как от воздуха грибы начинают темнеть и терять вкусовые качества. Ну а как гости на порог – открываю баночку… запах за километр! Добавляю в миску с грибами масло нерафинированное и лучок репчатый или зеленый, мелко нарезанный… Для особых гурманов можно сделать и классически русское блюдо – соленые грибы со сметаной… Кушанье – нарасхват!!! И не забывайте, что грибы – это всего лишь закуска!