С кухней Ганы почитатели Всемирного Кулинарного Путешествия уже начали знакомиться, закусывая свежей речной рыбой вместе с Валерием Максютой. Теперь о лидерах “народного рейтинга” – кенке и банку

Обеды на африканских дорогах-2.

Кенке и банку: блюда из кукурузы по-гански

Читать весь цикл статей: Настоящая африканская еда: пробуем на месте

Что такое еда по-африкански? Не фальшивая экзотика, которой нас потчуют в ненастоящих африканских ресторанах Европы, и, особенно, Москвы… А та еда, которую едят обычные африканцы в самой Африке? Можно ли ее есть европейцу, какова она на вкус и из чего ее, собственно, делают? Какие самые популярные блюда в меню обыкновенного африканца?

Однажды на перекрёстке, когда я с удовольствием хрумкал жареный ямс с рыбой, мой шофёр купил какой-то странный «голубец» и бумажный кулёчек с подливкой. За его трапезой я наблюдал с любопытством. Развернув то, что оказалось кукурузными листьями (теми, что покрывают початок), он отламывал кусочки содержимого, макал их в красную подливку и с наслаждением отправлял в рот.

— Что это у тебя?
— Кенке (kenkey).
— Вкусно?
— Очень! — прочавкал он с наслаждением.

Я уже рассказывал о начальном этапе знакомства с настоящей африканской кухней. Это знакомство было, во-первых, объективно необходимым (не умирать же с голоду посреди саванн, когда нет возможности съесть бифштекс с чистой тарелки!), а во-вторых, я был (да и есть) то, что на английском называется adventurer in taste («авантюрист вкуса», что ли?), то есть меня всегда очень привлекали ранее неизведанные блюда и сочетания. Для таких «авантюр», как, впрочем, и для всяких других, в Африке открывались широкие возможности.

Склонности к самоубийству у меня никогда не было, и я старался трезво оценить возможные опасности, чтобы их избежать. Поэтому я и начал знакомство с настоящей африканской кухней на дорогах с жареных рыбы и ямса.

Было очень по-африкански, очень вкусно, очень оперативно и вполне безопасно. Освоив такие обеды, я приступил для разнообразия к следующему этапу, всё время помня о том, что нужно быть осторожным. Мне надо было найти ещё что-то, в безопасности чего я был бы уверен и что было бы вкусно и украшало жизнь — иначе, зачем я сюда вообще приехал? Я видел довольно много снимков, а иногда и встречал европейцев, которые ели африканские блюда «по-африкански» — то есть попросту руками. Но никто не сможет переубедить меня в том, что они либо просто выпендривались перед присутствующими ганцами, либо позировали перед камерами. Как только и та и другая ситуации исчезали, они ели африканские блюда по-европейски — не надо тщательно мыть руки перед едой и после, т.к. это далеко не всегда возможно, не надо вытирать руки о штаны и выковыривать питание из-под ногтей. В Гане мне много раз попадалось на глаза непонятное кулинарное изделие не очень аппетитного вида.

Величиной меньше мужского кулака, внешне оно отдалённо напоминало русский голубец, но здесь начинка (какая?) была завёрнута в какие-то несъедобные, по крайней мере, на вид, листья или лыко. Однажды на перекрёстке, когда я с удовольствием хрумкал жареный ямс с рыбой, мой шофёр купил такой «голубец» и бумажный кулёчек с подливкой. Мне было достаточно того, что я сам купил себе на обед, и поэтому за трапезой шофёра я наблюдал просто с любопытством. А он развернул то, что оказалось кукурузными листьями (теми, что покрывают початок), отламывал кусочки содержимого, макал их в красную подливку и с наслаждением отправлял в рот.

— Что это у тебя?
— Кенке (kenkey).
— Вкусно?
— Очень! — прочавкал он с наслаждением.
— А с чем его едят?
— Да с чем угодно — на что денег хватит. Но лучше всего с рыбой.

Само «тело» кенке выглядело не очень аппетитно. Есть у нас в России хлеб под названием «горчичный» с красивой жёлтой мякотью. Если его плохо пропечь, а потом помять мякиш не очень чистой рукой, получится какой-то жёлто-серый плотный комок. Так примерно выглядит кенке.

Да, непривлекательно, но зато безопасно: я много раз видел, как завёрнутое в кукурузные листья кенке на моих глазах вынимали шумовкой из котлов, плотно закрытых крышкой, при этом из них вырывались клубы пара. Потом эти изделия раскладывались на деревянных лотках и тут же, прямо в обёртках, выставлялись на продажу. Значит, если при готовке туда и попадала какая-нибудь неосмотрительная вредоносная бацилла, она неминуемо должна была погибнуть при кипячении, а от  бацилл, порхающих в воздухе или в пыли от проезжающих машин, кенке предохранялось непроницаемой оболочкой из кукурузных листьев.

Это соображение оказалось решающим, и на следующем придорожном базарчике я купил кенке. Теперь для полноты наслаждения к нему надо было подобрать рыбу. Что-то подсказывало мне, что лучше взять не привычный кусок рыбы прямо из котла с пальмовым маслом — этакий «пирожок» из хрустящей корочки с сочной начинкой — а что-то более нежное, и я купил плоскую баночку марокканских сардин с ключиком. Мой шофер — авантюрист и врождённый нарушитель всего и вся, Кофи, искоса следивший за моими действиями, улыбнулся и удовлетворённо  кивнул: «Правильно!» И это действительно было правильно. Я с большим удовлетворением присоединил кенке с сардинами к своему дорожному  меню.

Так что же оно собой представляло по сути, по содержанию? Кофи сказал, что это толчёная в ступе кукуруза. То, что это кукуруза, мне сразу стало ясно — с первого же кусочка. Но кукуруза очень необычная по вкусу и консистенции. В ней остался только нежный вкус, и куда-то исчезло всё, что обычно отвлекает, когда грызёшь початок. Да и сам вкус был каким-то более сложным, чем у простой кукурузы. Я усомнился в том, что кенке — это просто толчёная кукуруза.

— Вон, посмотри, делают кенке, — Кофи указал на типичную картинку: две женщины колотили что-то в ступе тяжёлыми деревянными пестами.
— Так это же фуфу!
— Может, фуфу, а может и кенке…

Мои расспросы — почему такой необычный вкус, что туда добавляют, почему масса не распадается, ни к чему не привели. Кофи знал, как проехать по двум тонким жердочкам через трясину, как переползти или перепрыгнуть через поваленное дерево, как обойти дорожный пост или вызвать у полицейского, остановившего его за очередное нарушение жалость и желание поделиться собственной зарплатой… но вот тонкости изготовления кенке были ему неведомы! А я просто с удовольствием трескал кенке с сардинами, но одновременно, — уже из почти академического интереса, — старался узнать технологию его изготовления.

У нас в лагере я пытался выведать её у жены второго по значению ганского начальника экспедиции, симпатичной, очень чернокожей миниатюрной женщины, с которой у меня сложились неплохие, приятельские отношения. Но она провела большую часть сознательной жизни в Англии и почти ничего не смогла добавить к моим познаниям.

Пару раз ходил в наш «негритянский квартал», где жили рабочие. Там я только видел, как готовят кукурузу перед «толковищем» (истолкновением, толкучкой — или как ещё это назвать?) и как её толкут. При этом приходилось выслушивать массу комментариев весёлых негритянских кумушек в мой адрес. Хорошо, что большую их часть я не понимал, но и того, что понимал, было бы достаточно, чтобы вогнать в краску даже старого бегемота. Несколько месяцев спустя мне пришлось надолго поселиться в одном большом городе, где была хорошая библиотека. Там я и прочитал, как готовят кенке, а заодно и ещё одно «родственное» блюдо — банку.

Кенке, банку

Необходимые продукты Кукурузные початки Способ приготовления Неочищенные от покрывающих их листьев початки кладут в котёл и заливают водой. Там они мокнут, наверное, пару суток, пока вода не начинает слегка прокисать.  Тогда их вынимают, аккуратно снимают и откладывают в сторонку листья — они ещё пригодятся. К этому времени зерна в початках так разбухают, что им становится там тесно, и они уже почти отваливаются. Им помогают, и собирают разбухшие зерна в любую ёмкость. Дальше надо действовать быстро: вот тут-то их и начинают долбить в ступах — то, что видно всем. Если получается недостаточно эластичная, слишком рыхлая масса, в неё очень скупо добавляется вода — масса должна оставаться плотной, как крутое тесто. Полученный таким образом ком ещё некоторое время тузят кулаками, придают ему яйцеобразную форму и помещают в теплое место (но не под прямые солнечные лучи!). Там оно лежит ещё день — два, сбраживаясь. Когда появляется ощутимый запах кислого брожения, этот этап приготовления заканчивается. Весь ком делят на две примерно равные части. Одну откладывают в сторону, а с другой проделывают следующее. В котёл наливают совсем немного воды — сантиметра два, — доводят до кипения и начинают кидать туда комки массы, оторванной от того самого  второго куса. При этом их всячески мнут и комкают, снова добавляют комок, слегка добавляют воды, чтобы она закипела и так далее, пока весь приговорённый к этой процедуре ком не превращается в нечто, довольно сильно отличающееся от первого, — нетронутого, — кома. Получается намного более эластичная и плотная масса, чем была первоначально. Затем этот ком соединяют с первым, нетронутым, подвергшимся только ферментации. Их надо тщательно перемешать. При этом их колотят, мнут, тискают и т.д., пока не получается плотная однородная масса. А дальше наступает некое социальное действие, которое напоминало мне посиделки русских женщин зимними вечерами при лучине, когда они пряли пряжу (об этом я имел ясное представление из литературных источников). Садятся африканки все вместе и начинают расфасовывать массу на порционные куски. Их заворачивают в те самые листья, которые были сняты с размокших початков, причём заворачивают каким-то таким хитроумным способом, так, что листья сами не разворачиваются. При этом женщины болтают, смеются, поют — в общем, весело проводят время. Потом эти изделия несколько часов варят на пару, располагая в несколько этажей на решётках в большом котле. Вот и всё. Подходит Кофи, или Максюта, или Кваме Нкрума, или Коджо Ботсио, покупает и ест. А теперь вернёмся к моменту, когда забродивший кус толчёной кукурузы был разделен пополам и одна половина была подвергнута воздействию горячей воды, тисканью и побоям. Если дальше его не смешивать с первым, только ферментированным кусом, то в таком виде — это банку. Его ни во что не упаковывают, а формуют в виде шариков — обычно величиной с теннисный мячик — и подают в ресторанах как национальное западноафриканское блюдо с какой-нибудь подливой, рыбой, мясом, креветками и т.д. По вкусу почти не отличается от кенке, но на дорогах такое не продают по очевидной причине.

Мне известно, что в ресторанах состав банку часто разнообразят, добавляя в него ещё на этапе долбёжки какую-нибудь муку — чаще всего из сушёной кассавы (маниока), но бывает, что это мука из сушёных креветок, рыбы, даже мяса — чаще всего козлятины. И в заключение хочу отметить следующее. В университете у меня было немало студентов из Западной Африки. Они говорили, что сейчас кенке и банку можно делать и другим — более лёгким и современным способом — из кукурузной муки с добавками.

Замешивают крутое тесто, ставят в тёплое место, а дальше — по тексту. Получается что-то похожее на настоящие кенке и банку — это обычно предлагают туристам в городах и на популярных экскурсионных маршрутах. Иногда так поступают и африканцы. Но настоящие любители до сих пор продолжают долбить кукурузу (или ямс для фуфу) и на современных кухнях, к чему соседи обычно относятся с пониманием.