Если во время путешествия по Африке вы проголодались, не бойтесь попробовать местную кухню. Но предварительно почитайте наставления Валерия Максюты
Обеды на африканских дорогах-1. Рыба по-гански
Читать весь цикл статей: Настоящая африканская еда: пробуем на месте
Что такое еда по-африкански? Не фальшивая экзотика, которой нас потчуют в ненастоящих африканских ресторанах Европы, и, особенно, Москвы… А та еда, которую едят обычные африканцы в самой Африке? Можно ли ее есть европейцу, какова она на вкус и из чего ее, собственно, делают? Какие самые популярные блюда в меню обыкновенного африканца?
Что можно считать африканской кухней? Ганские перекрёстки. Рыба и ямс. Как не надо и как надо готовить рыбу по-африкански. Подготовка ямса. Простота и мудрость африканского стиля жарки рыбы и ямса.
В экспедиции семейные пары питались дома, – готовили русские блюда из европейских продуктов, закупленных в больших магазинах — чаще всего в Кумаси. Холостяки питались в столовой, организованной ганской стороной — значит, ели то, что дают. А давали там еду европейскую, но без особых фантазий. Готовили еду ганские повара, африканцы, но от этого кухня не становилась африканской. Кстати, это наводит на мысль, что расплодившиеся сейчас в крупных российских городах «африканские» рестораны являются африканскими только по цвету кожи шеф-повара, и подают они не африканские блюда, а блюда, просто сочинённые африканцем.
В Гане мне довелось посетить множество ресторанов — практически всюду кухня не была африканской. Единственное исключение — ресторан «Фламинго» в Кумаси. Вряд ли он сохранился до сих пор, а жаль. Так что, когда русский живет в африканском городе, или посещает обычные для туриста места, шансов познакомиться с действительно африканской кухней мало. Мне в этом смысле повезло гораздо больше. Я был в экспедиции «полевым» (т.е. не офисным) переводчиком, часто бывал в разъездах, а это значит, что обстоятельства нередко просто толкали меня на знакомство с местной кухней: когда ты вдали от дома и от любого цивилизованного (в европейском смысле) места, а есть хочется, что остаётся делать?
Уже за несколько первых месяцев жизни в Гане я запомнил все перекрёстки дорог в радиусе, пожалуй, двухсот километров, а на всех этих перекрёстках «функционировали» базарчики. Обычно на них продавались местные фрукты и овощи, но можно было и отведать местных, африканских блюд, если не боишься. Практически все мои товарищи по экспедиции боялись подцепить какую-нибудь желудочную инфекцию, и не напрасно: что ганцу здорово, то русскому — ну, не обязательно гроб, но большие неудобства и потеря времени на незапланированные визиты. Поэтому надо было сначала хорошенько подумать, взвесить риск и обойти его.
Совершенно безопасно было есть то, что прямо на твоих глазах вынули из котла с горячим маслом. Такого рода жарка — самый распространённый в Гане способ готовки. Жарят всё — в огромных котлах-фритюрницах. Рыбу, куски корнеплодов (ямса, кассавы, таро), бананы и плантэн, куски курятины, мясо (редко), какие-то крошечные пирожки, пончики и ещё чёрт знает что. Интересно то, что масло в таких котлах не кипит, а находится в каком-то предзакипательном состоянии. При этом образуется гораздо меньше всякой вредной гадости, которую трудно избежать при европейском способе жарки на сковородах. Масло используется двух видов — из продуктов, которые в изобилии произрастают в Гане — это арахисовое и пальмовое масло. Мне особенно нравилось второе — с очень приятным, поджаристым запахом, учуять который можно издали. Ездил я в командировки с шофёрами-ганцами, которые стали мне настоящими друзьями: лукавый хитрец Тетифо, философ Бава, отчаянный авантюрист Кофи… Они уже просто по времени догадывались, что я проголодался, и останавливались без моей команды на каком-нибудь перекрёстке.
А дальше происходило примерно следующее. Меня уже знали (я же проезжал там пару недель назад!) и даже поджидали. Торговки-мамми приветливо улыбались: “Ohoye, broni!” (Привет, белый). Я отвечал: “Ohoye, obafo!” (Привет, девочки). Потом какая-нибудь девочка преклонных лет с лицом, как лущёный кокосовый орех, заботливо спрашивала: «Ну как дела, broni? Давно тебя не было. Нашёл себе жену? Нет?! Ай-я-яй… Ну так возьми меня. Прямо сейчас. Я с удовольствием…» Кто-то переводил, и весь базарчик покатывался от хохота. В первые месяцы я чаще всего покупал рыбу с ямсом.
Рыба была, как правило, местной, речной. Мамми прямо при мне вылавливала шумовкой из котла серьёзный, примерно 12 на 12 сантиметров, толстый ломоть, клала его на кусок бананового листа формата А4 и с улыбкой вручала мне. Рыба была с поджаристой корочкой, сочная внутри. Трудно представить жареную рыбу, приготовленную лучшим (и более безопасным) способом! У другой мамми рядом я покупал куска три жареного ямса. Она тоже вылавливала его из котла — тут же, при мне.
Куски обычно были в форме вытянутой трапеции, длиной сантиметров 15 и толщиной 2 -2, 5 сантиметра. Под золотистой хрустящей корочкой было нечто, что по вкусу и консистенции можно сравнить с печёной картошкой. Особенно вкусными были острые кончики трапеции. Такой ямс можно есть и просто так, без ничего, или с каким-нибудь острым соусом — очень вкусно, а если к нему ещё и щедрый сочный горячий кусок рыбы — ну, это… Даже не знаю, с чем сравнить, особенно если ты голоден, как гиена, после многочасовой тряски по дорогам и тропам саванн. А запивать это хорошо пивом из термоса. И уезжаешь с такого перекрёстка сытый телом и душой, сознавая, что Африка — твоя, что ты здесь свой, что тебе ещё долго рыскать по этим невероятным дорогам, с обочин которых тебя будут приветствовать голопузые пацаны, что ты запросто проживешь здесь и без котлет с макаронами, что где-то впереди, на другом перекрёстке, когда опять проголодаешься, тебя встретят с приветливыми улыбками торговки-мамми: «Ohoye, broni!» Потом я стал покупать на перекрёстках и кое-что другое, но очень африканское, о чём расскажу в другой раз. А пока, если кто заинтересовался — подробности приготовления такого обеда.
Что касается соли, можно посолить подготовленные продукты за несколько минут до жарки. Гораздо реже солят масло. Чаще всего при готовке не солят вообще, и каждый солит по вкусу уже готовое блюдо. Как видите, всё просто и традиционно. Готовьте и ешьте. Приятного аппетита!
Продолжение следует